Mille poolest erinevad viinamarjade purustamine ja pressimine?
Purustamine kõigest lõhub viinamarjad, võimaldades mahlal, viljalihal ja seemnetel kestade ning vartega seguneda. Pressimine on aga protsess, mille käigus eraldatakse viinamarjamahl kiust ja muudest marja tahketest osadest.
Milline termin käib viinamarjadel trampimise kohta?
Viinamarjadel trampimist ehk tallamist tähistatakse terminiga pigeage. See on üks traditsioonilises veinivalmistamises kasutatava matseratsioonimeetodi etappidest. Selle asemel, et kasutada viinamarjade purustamiseks veinipressi või muud mehaanilist meetodit, tallavad inimesed paljajalu viinamarjavaatides, et marjadest mahl välja lasta ja käärimist alustada.
Kas viinamarjadel tallamine on hügieeniline?
Alevrase järgi on viinamarjadel paljajalu tallamine täiesti hügieeniline, sest happe, suhkru ja alkoholi täiuslik tasakaal takistab inimeste haigusetekitajatel veinis ellu jääda.
Pressimine on veinivalmistamise protsess, mille käigus eraldatakse viinamarjadest mahl kas veinipressiga, käsitsi või isegi viinamarjade ja -kobarate enda massi ära kasutades. Ajalooliselt tallati paljajalu tervete kobarate peal, kuid tänapäeval kasutab enamik suuremaid veinitootjaid enne viinamarjade pressimist purustit, mis eemaldab vartelt üksikud marjad ja purustab marjade kestad, vabastades neist mahla. Muidugi on siin ka erandeid, näiteks vahuveini tootmine piirkondades nagu Champagne, kus viinamarju pressitakse kobaratena (koos vartega), et saadava veinivirde fenoolisisaldus oleks väiksem.
Valge veini tootmisel pressitakse viinamarju tavaliselt kohe pärast purustamist ja/või enne peamist kääritamist. Punase veini tootmisel viinamarjad samuti purustatakse, kuid neid pressitakse tavaliselt alles pärast kääritamist või selle lõpus, et jääks pikem aeg, kus mahlaga kokkupuutuvatest kestadest saaks rohkem värvi, tanniine ja muid fenoole eralduda.[1] Purustamise käigus eraldub ligikaudu 60–70% marjas olevast mahlast (vabalt välja nõrguv mahl), mille jaoks pole vaja marju pressida.[2] Ülejäänud 30–40%-l, mis saadakse pressimise teel, võib olla kõrgem pH, väiksem üldhappesus, võimalik suurem lenduvate hapete sisaldus ning suurem fenoolisisaldus kui vabalt välja nõrgunud mahlal (olenevalt rakendatud survest ja kestade rebenemisest) ning sellest saadakse mõrum ja hapum vein.
Veinitootjad hoiavad sageli vabalt nõrgunud mahlast ja pressitud mahlast valmistatud veinid suurema osa veinivalmistusprotsessi ajal lahus (eraldades vahel isegi eri rõhutasemete või -etappidega toodetud veine), et need eri pudelitesse villida või hiljem kindlates proportsioonides kokku segada, et luua täiuslikum ja tasakaalustatum vein. Praktikas sisaldavad paljud veinid 85–90% vabalt nõrgunud mahla ja 10–15% pressitud mahla.
Matseratsioon on protsess, mida kasutatakse peamiselt punase veini valmistamiseks. Selle käigus leotatakse viinamarjakesti ja tahkeid osi pärast kääritamist veinis, et alkohol kui lahusti eraldaks kestadest värvi, tanniinid ja aroomi (sellele aitab kaasa kuumus ning kestadega kokkupuute määr ja aeg). Matseratsiooni abil eraldatakse viinamarjakestadest, -seemnetest ja -vartest virdesse viinamarja fenoole sisaldavad koostisosad – tanniinid, värvained (antotsüaniinid) ja maitseained. Matseratsioon kujutab endast materjali pehmen-damist selle leotamise teel ja selle protsessi käigus saab vein oma punase värvuse, sest toorel viinamarjamahlal (välja arvatud teinturier’’ viinamarjade puhul) on läbipaistev hallikas värv. Valgete veinide valmistamisel ei kasutata matseratsiooni üldse või tehakse seda väga piiratud määral, lastes kestadel mahlaga enne pressimist lühikest aega kokku puutuda. See on levinum nende sordiveinide puhul, millel on vähem naturaalset maitset ja täidlust, näiteks “Sauvignon blanc” ja “Sémillon”. Roosa veini puhul matsereeritakse punase veini viinamarjasordi kesti virdes, kuid mitte samas ulatuses kui punase veini valmistamise puhul.
